Wein & Schokolade

Wein und Bitterschokolade

Zarter Schmelz, unvergleichliche Süße, feine Würze – Wein oder Schokolade? Beides lässt sich mit diesen genüsslichen Attributen sehr gut beschreiben.

  • 1544

    wurde Schokolade erstmals am spanischen Hof getrunken

  • 7 Euro

    kostet ein Kilogramm Kakaobohnen

  • 48 %

    Kakaomasse enthält eine Bitterschokolade

Die Schokoladenseite des Weines

Lange galt die Kombination von Schokolade und Wein als unvereinbar. Zugegeben: Harmonische Verbindungen von trockenem, frischem Weißwein mit dem Schmelz und der Süße von Schokolade sind eher selten. Der Querulant dieser Beziehung ist die Fruchtsäure im Wein, die sich in diesem Miteinander spitz und unharmonisch hervortut.

Wahre Verführungskünstler

Doch die Liaison der Schokolade mit dem Schmelz und der üppigen Kraft eines edelsüßen Weines wie beispielsweise einer Beerenauslese oder gar Trockenbeerenauslese ist wahrhaft verführerisch. Auch Rotweine sind als Begleiter von Schokolade willkommen. Grundsätzlich gilt: Je süßer die Schokolade, desto süßer und milder im Hinblick auf die Fruchtsäure sollte der Wein auftreten, damit die delikate Balance gewahrt bleibt.

Kleiner Genießer-Tipp von Schokolatier Eberhard Schell: Zunächst sollte man den Wein pur verkosten. Danach die Schokolade im Mund schmelzen lassen und wieder am Wein nippen. Dann: Einfach genießen! Ein weiterer Schluck Wein verstärkt das Geschmackserlebnis.

Vollmilch oder Zartbitter?

Vollmilchschokolade besticht durch ihren zarten Schmelz und ihre milde Süße. Milchschokoladen mit einem Kakaoanteil von 32 bis 49 Prozent harmonieren perfekt zu kräftigen Weißweinen aus der Burgunderfamilie, aber auch mit einer milden Riesling-Auslese. Die Weine sollten passend zur Schokolade schmelzig-cremig anmuten und eine dezente Säure sowie feine Fruchtnoten mitbringen. Beim Rotwein eignen sich Sorten wie Lemberger, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Sie bringen wenig Gerbstoffe und Tannine mit, weisen dafür aber oft eine leicht vanillige Note auf.

Edelherbe Schokoladen mit 55 bis 75 Prozent Kakaoanteil ergeben eine wunderbare Verbindung mit fruchtigen Weinen, die etwas Restsüße mitbringen. Auch liebliche Weine und fruchtige Rotweine gehen gern eine Liason mit den Edelherben ein, besonders wenn diese Früchte enthalten.

Liebhaber dunkler Schokoladensorten bis zu 85 Prozent Kakaoanteil schwören auf die Partnerschaft mit dichten, ausdrucksvollen Rotweinen mit geschmeidigen, aber deutlich wahrnehmbaren Tanninen: trockene Dornfelder und Lemberger, im Barrique oder Holzfass gereift, ergeben mit der Bitterschokolade eine wunderbare Balance.

An eine „Traumhochzeit in Weiß“ könnte man denken, wenn man weiße Schokolade zusammen mit einem feinfruchtigen Riesling Eiswein auf der Zunge schmelzen lässt. Das harmonische Zusammenspiel entsteht hier durch die Süße und den feinen Ausdruck sowohl im Wein als auch in der Schokolade.

Kein Problem bei der Partnerwahl

Egal ob Vollmilch, Edelherb oder Nuss: eine Bukettweinsorte passt fast zu jeder Schokoladensorte. Dazu zählen vor allem Traminer, Muskateller und Scheurebe.

"Bukettsorten wie Traminer, Muskateller und Scheurebe laufen mit der richtigen Schokolade zu geschmacklichen Höchstleistungen auf", weiß Konditormeister Eberhard Schell von der Schell Schokoladenmanufaktur im württembergischen Gundelsheim.

Wie bekommt Wein eine Schokoladennote?

Aromen von Schokolade entstehen - ebenso wie die Noten von Vanille- oder Tabak - häufig durch Ausbau und Reife des Weins im Barrique-Fass. Dafür sind u.a. Röstaromen verantwortlich, die durch das Toasten des Holzes entstehen und an geröstete Kakaobohnen erinnern.

Weitere Rezeptideen

mit Walnüssen verfeinert Frischer Frühlingssalat

mit Walnüssen verfeinert

  • 150 Gramm Himbeeren (TK)
  • 150 Gramm Rucola oder Babyspinat
  • 75 Gramm Walnüsse
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 EL Himbeer-Balsamico-Essig
  • 5 EL Ölivenöl
  • 2 TL Honig
  • 2 TL Senf
  • Eine Prise Salz & Pfeffer

Salat waschen, trocken schleudern, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.

 

Walnüsse in einer Pfanne trocken rösten.

 

Restliche Zutaten zu einem Dressing mischen.

 

Alles zusammen garnieren, Wein einschenken & genießen.

  • Rosé (trocken)

mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien Kräutersalat

mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien

  • 150 Gramm Wildkräuter
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamessig
  • 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 EL Honig
  • 1 EL Thymian
  • 200 Gramm Steinpilze
  • 20 gekochte Maronen
  • 100 ml Apfelsaft
  • 2 El Zucker
  • nach Belieben Salz & Pfeffer

Wildkräuter putzen, waschen und trocken tupfen. Mit Olivenöl und Balsamessig marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Backofen auf 220 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Fleischseite in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen auf der Hautseite etwa 8 Minuten fertig garen. Die Entenbrüste herausnehmen, die Hautseite mit Honig und Thymian bestreichen und noch einmal etwa 2 Minuten bei starker Oberhitze knusprig braten.

 

Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Öl von beiden Seiten braten, herausnehmen und warm halten. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit dem Apfelsaft ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Kastanien zugeben und eventuell noch etwas Apfelsaft zugießen.

  • Weißburgunder (trocken)
  • Gutedel (trocken)

mit Äpfeln und Nüssen Flammkuchen

mit Äpfeln und Nüssen

  • 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
  • 150 Gramm Crème fraîche
  • 150 Gramm körniger Frischkäse
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 - 2 Zwiebeln
  • 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
  • 15 Gramm Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • Nach Bedarf Salz & Pfeffer
  • 200 ml warmes Wasser

Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in wenig warmem Wasser auflösen und in die Mulde geben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und zunächst 10 Minuten gehen lassen. Dann den Vorteig mit den Knethaken eines Handrührers kneten und nach und nach das warme Wasser, das Öl und ½ TL Salz einarbeiten. Den fertig gekneteten Teig gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen erreicht hat (ca. eine halbe Stunde, an einem warmen Ort).

 

Die Zwiebeln in Spalten schneiden. Die Nüsse grob hacken. Die Äpfel entkernen, in Scheiben schneiden (je dicker die Apfelscheiben, desto saftiger der Flammkuchen) und mit dem Zucker bestreuen.

 

Nach dem Ruhen den Teig teilen und jede Hälfte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Den Backofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

 

Die Creme fraîche gleichmäßig auf den Flammkuchen verteilen und mit den Apfelscheiben und Zwiebelspalten belegen. Den Frischkäse darüber verteilen und die Nüsse darüberstreuen. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.

 

Auf der untersten Schiene 12 – 15 Minuten backen und vor dem Servieren mit dem frischen Thymian bestreuen.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)

ein weihnachtliches Dessert Zwetschgenröster mit Zimteis

ein weihnachtliches Dessert

  • 1 kg Zwetschgen (frisch oder TK)
  • 100 Gramm Zucker
  • 0.5 TL gemahlener Zimt
  • Eine Prise Nelkenpulver
  • 50 ml Pflaumenschnaps
  • 50 Gramm dunkler Rohrzucker
  • 2 EL alter Balsamicoessig
  • 200 Gramm Zucker
  • 4 Eigelb
  • 500 ml Sahne

Zwetschgenröster:

Zwetschgen waschen, entkernen, vierteln. Zucker in beschichteter Pfanne gleichmäßig verteilen und langsam bei mittlerer Temperatur schmelzen. Temperatur erhöhen und sofort Früchte, Schnaps und Gewürze zugeben. Rühren, bis die Masse karamellisiert.

Muscovadozucker und Balsamico einrühren, nach ca. 3 Minuten auf einen kalten Teller streichen.

 

Zimteis:

Zucker und Eigelbe vermengen und die beiden Zutaten über einem Wasserbad schaumig einrühren.

Die Sahne schlagen, dann beide Massen vorsichtig vermischen und drei Teelöffel Zimt hinzufügen. Den Zimt erneut vorsichtig mit der Masse vermengen.

Die fertige Masse in eine beliebige (Kuchen-) Form oder kleine Schälchen füllen, mit Alufolie abdecken und für mindestens drei Stunden ins Eisfach geben.

 

Zwetschgen auf vier tiefe Teller oder Schüsselchen verteilen, je 2 – 3 Eisnocken abstechen und dazu legen, sofort servieren.

  • Gewürztraminer (trocken)